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Una tesis sobre el vino, al servicio de la prevención del cáncer o la diabetes

16/02/2011

Una investigadora de la UPV logra un sistema para controlar su envejecimiento.

Miriam Romera ha contado con el apoyo de cinco grandes bodegas de Rioja Alavesa y la asociación ABRA

El análisis de los pigmentos en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración (mosto, descube y vinos finales) cuenta ya con una herramienta que ha sido desarrollada en una tesis defendida en la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV por Miriam Romera Fernández. Dicha metodología de investigación -comprobada en cinco grandes grupos bodegueros del territorio histórico- es rápida, barata y fácil de utilizar en las propias bodegas para conocer la calidad de los caldos y para contribuir a la prevención de enfermedades como la diabetes, el cáncer o afecciones neuronales.

El trabajo titulado Aplicación de la Espectroscopía FT-IR a la determinación de antocianinas en muestras enológicas de Rioja se ha desarrollado durante cinco años en colaboración con cinco grandes bodegas del ámbito de Rioja Alavesa, (Faustino, CVNE, El Coto de Rioja, Torre de Oña y Unión de Cosecheros de Labastida) y con la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA).

Los antocianos estudiados son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto. Estos compuestos, pertenecientes a la familia de los polifenoles (uno de los grupos más amplios y diversos de productos naturales distribuidos universalmente en las plantas), se localizan concretamente en el hollejo de la mayoría de las uvas, si bien en las variedades denominadas "tintoreras", también se encuentran presentes en la pulpa.

Los antocianos se extraen durante la maceración y fermentación del mosto, sufriendo cambios durante el envejecimiento del vino en la barrica o en la conservación en la botella. El análisis de estos compuestos ha adquirido gran importancia hoy en día, entre otras razones, por su actividad antioxidante, que juega un papel importante en la prevención de enfermedades neuronales, cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras. Además, en el caso del vino tinto, el interés en estos compuestos aumenta porque la concentración de los antocianos está relacionada con la capacidad para su envejecimiento en barrica, siendo (1/3-4) la relación óptima antociano/tanino para una buena práctica de envejecimiento. Además de su relación con la calidad y estabilidad del color del vino, los pigmentos también influyen en otras propiedades organolépticas como la astringencia y el amargor.

El análisis de antocianos en vinos, se realiza frecuentemente por técnicas cromatográficas, pero resultan lentas y costosas. Para dar respuesta a esas necesidades industriales, en la investigación desarrollada se ha empleado una técnica, la Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier (FT-IR) combinada con el empleo de técnicas quimiométricas. Por ello, el uso de la FT-IR resulta muy atractivo en industria al tratarse de una técnica rápida, no destructiva, que no necesita reactivos químicos y no contamina el medio ambiente, con un alto grado de automatización, bajos costes de funcionamiento y mantenimiento y que a la vez ofrece un perfil general de la composición química de la muestra con elevada precisión y una detección fiable de los datos.

Para realizar este trabajo se estudiaron un total de 381 muestras de vino joven, 276 muestras de vino de descube y 356 muestras de mostos de uva, todos ellos de Rioja alavesa y de las cosechas 2006, 2007, 2008 y 2009.

http://www.noticiasdealava.com

 




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